[달걀]달걀은 삶으면 왜 색이 변할까?ㅣ매일 달걀 1개로 도움 받는곳ㅣ촉촉한 반숙 계란 굽는 방법

출처 <게티이미지뱅크>

[달걀은 삶으면 왜 색이 변할까?]

달걀은 놀랍다. 열을 가하면 정확하고 솔직하게 반응한다. 60도면 투명했던 흰자가 점점 불투명한 하얀색이 되고, 120도면 노란색을 띤다. 좀 더 열을 가하면 짙은 갈색이 된다. 달걀 속에서 무슨 일이 벌어지는 걸까?

◇투명->흰색, 단백질 구조 변화
먼저 투명했던 달걀이 불투명한 하얀색으로 변하는 건 단백질 탓이다. 단백질은 아미노산이라는 화합물이 긴 사슬로 연결돼 3차원 구조로 뭉쳐있는 영양소인데, 열에 매우 약하다. 온도가 올라가면 개별로 뭉쳐있던 아미노산 덩어리들이 결합을 끊고 풀어지기 시작한다. 다른 덩어리들과 함께 뒤엉킨 채 물을 싫어하는 분자는 안쪽으로, 좋아하는 분자는 물과 만나는 바깥쪽으로 나가 처음과 아예 다른 구조를 형성한다. 실 뭉텅이 여러 개가 잘 정리돼 있다가, 열을 가하니 풀어져 여러 뭉텅이와 섞이면서 큰 뭉텅이를 만드는 식이다. 오히려 구조는 더 안정돼 보통 액체에서 고체가 된다.

달걀은 잘 알려진 대로 단백질이 풍부한 식품이다. 60도에 이르면 먼저 오보트랜스페린이라는 달걀흰자 속 단백질이 풀리고 뒤엉킨다. 개별 단백질 덩어리였을 땐 빛이 통과해 투명해 보였지만, 새로 큰 덩어리 형태가 되면 더 이상 빛이 통과하지 못하고 반사·분산된다. 불투명한 흰색으로 보이게 된다. 이후 점점 오브 알부민, 오보뮤코이드, 오보글로불린 등 노른자 단백질까지 구조가 변해, 불투명하고 단단해진다.

◇흰색->갈색, 마이야르 반응
구운 달걀은 왜 누런색인 걸까? 온도가 더 올라가면 달걀에서 마이야르 반응이 일어나기 때문이다. 마이야르 반응은 단백질을 구성하는 아미노산과 당분이 만나 갈색으로 보이는 물질인 멜라노이딘을 만드는 화학 작용이다. 130~200도에서 가장 잘 일어난다. 고온으로 갈수록 색은 더 진해진다. 이때 감칠맛도 생성돼, 그냥 삶은 달걀과는 좀 다른 맛이 난다. 집에서 구운 달걀을 만들 땐 전기밥솥을 이용해야 한다. 적어도 130도, 제대로 색을 내려면 170도는 도달해야 하는데, 압력을 높이지 않은 냄비 속 물은 100도면 끓어 없어지기 때문이다.

◇유통기한도 길어져
색만 달라지는 게 아니다. 유통기한도 고온에서 구울수록 더 길어진다. 시판 제품을 찾아보면 구운 달걀의 유통기한은 30~90일 정도로, 삶은 달걀의 유통기한보다 2~3배 정도 길다. 가천대 길병원 허정연 영양실장은 "고온에서 구우면 달걀 속 수분이 날아가 줄어든다"며 "유통기한을 설정할 때 수분함량이 매우 중요한 요소인데, 수분이 얼마나 있냐에 따라 식품을 상하게 하는 미생물이 얼마나 잘 증식하는지가 정해지기 때문"이라고 말했다. 보통 집에서 만든 구운 달걀은 판매하는 구운 달걀보다 낮은 온도로 가열하기 때문에, 일주일 안에 먹는 것이 안전하다.

[매일 달걀 1개로 도움 받는 곳]

출처 <축산경제신문>

매일 달걀 1개를 섭취하는 것이 심장 건강에 도움이 된다는 연구 결과가 나왔다.

중국 베이징대 연구팀은 중국 카두리 바이오뱅크(China Kadoorie Biobank)에 등록된 30~79세 성인 4778명의 자료를 바탕으로 연구를 진행했다. 참가자들 중 3401명은 심혈관 질환이 있었다. 연구팀은 참가자들에게 평소 계란 섭취에 대해 설문했으며, 건강보험 기록을 통해 질병 발생 및 사망률을 비교했다. 또한, 연구팀은 참가자들의 혈액 샘플을 채취해 대사산물과 단백질 수치 등을 측정해 분석했다.

연구 결과, 계란을 매일 먹은 사람은 먹지 않은 사람에 비해 심혈관질환 발병 위험이 낮았다.

계란을 매일 먹은 사람은 좋은 콜레스테롤인 HDL 콜레스테롤 수치가 높았다. 또한, 심장 건강에 좋은 유익한 대사산물이 많이 발견됐다. 높은 HDL 콜레스테롤 수치는 혈관 내 나쁜 콜레스테롤인 LDL 콜레스테롤을 제거해 심장마비와 뇌졸중 예방에 도움이 되는 것으로 연구팀은 분석한다.

연구 저자 자칭 유 박사는 “이 연구는 계란을 규칙적으로 섭취하는 것이 심장 건강에 도움이 된다는 사실을 입증했다”며 “계란 섭취와 심혈관 질환 위험 간의 연관성 속 대사산물의 중요성을 이해하기 위한 추가적인 연구가 필요하다”라고 말했다.

출처 <헬스조선>

[촉촉한 반숙 계란 굽는 방법]

1. 압력밥솥에 채반을 넣고 물이 채반에 올라오지 않을 정도로 물을 넣는다.

2. 실온에 꺼내둔 계란을 흐르는 물에 씻어 채반에 담은 뒤 뚜껑을 덮고 중불로 끓인다.

3. 압력솥 추가 흔들리기 시작하면 6분 후에 불을 끄고 추가 내려질 때까지 뜸을 들인다.

4. 찬물에 구운 계란을 식혀준다.