[통밀 치아바타] 풀리쉬를 사용한 100% 통밀 치아바타

아리흑 전립분 통밀가루로 만들어 소화도 잘되고 담백한 치아바타.

겉은 쫄깃하면서 안은 촉촉 부드러워 어른들 입맛에 딱! 잼에 발라 먹어도 맛있고 샌드위치용 빵으로 사용해도 좋고 어느 빵요리에 사용해도 좋은 기본빵이다. 발사믹과 올리브오일에 찍어 먹으면 환상이다.^^

[풀리쉬 만들기]

☞ 치아바타 2개 분량으로 20도 정도의 물 100g에 건조이스트 1g를 넣어 녹여준 뒤 통밀가루 100g을 넣어 잘 섞어 8 ~ 12시간 정도 상온에 둔다.

(겨울에는 따뜻한 실내에 두는 것이 좋다 / 고무줄은 처음 반죽했을 때 위치임)

hopeful (8시간 풀리쉬)

[본반죽]

▶ 재료 : 풀리쉬 전량, 20도의 물 220g, 건조 이스트 3g, 소금 7g, 오일 15g, 설탕 10g, 통밀가루 300g

1. 물에 이스트를 녹여주고 준비된 풀리쉬 전부를 넣어 풀어준다.

2. 소금, 오일(코코넛오일, 포도씨오일...어느것이든 좋다), 설탕, 통밀가루를 넣어 가루가 보이지 않게 잘 섞어준다.

3. 잘 섞은 반죽은 뚜껑을 덮어 15분 휴지시켜준다.

반죽치대기, 사면폴딩, 코일폴딩 영상

4. 반죽을 조금은 거칠게 치대어 주는 작업을 해 준다. ( 이 과정에서 수분이 밀가루에 완전히 흡수되고 글루텐 망상 조직이 발달하게 되는 것이다) 그리고 다시 뚜껑을 덮고 30분 휴지를 한다.

5. 손에 물을 묻히고 1차 사면 폴딩을 해준다. 그리고 다시 30분 휴지를 한다.

☞ 폴딩은 반죽의 힘을 강화하는 방법 중 하나로빵의 가스가 빠져나가지 않게 구조를 잡아주는 과정

6. 2차까지 폴딩을 해주고 30분 휴지 후 손에 물을 묻히고 반죽을 안쪽으로 말아 접는 코일폴딩을 해 준다.

▶ 휴지시간 : 15분 후 치대기 => 30분 후 1차 사면 폴딩 =>  30분 후 2차 폴딩 => 30분 후 코일폴딩

▶ 발효시간 : 1차발효 1시간 => 2차발효 50분 => 오븐에 굽기

7. 오일을 바른 볼에 옮겨 반죽이 2배 정도 될 때까지 1차 발효를 한다.

8. 반죽을 성형해 줄 판에 밀가루를 뿌리고 양손으로 가스가 빠지지 않도록 살살 반죽이 네모모양으로 펴준다

9. 3등분으로 반죽을 접어준 뒤 스크래퍼로 반죽을 반으로 자른다.

10. 유산지로 옮겨 면포나 랩을 덮고 50분 정도 반죽이 두 배 될 정도로 2차 발효를 한다.

11. 오븐 팬 밑에 끓는 물을 용기에 담아 넣어 220도에 예열된 오븐에 20분간 굽는다.